鮭は赤魚か白身魚か

お正月には欠かせない鮭。

 

朝焼き鮭が食卓に上がるだけですごくウキウキしてきます。

 

あの赤身で脂の乗った鮭。

 

白米にピッタリ!
ほんと~においしい~♪

 

実はいくらも大好物なのですが、今回はそれについての話ではなく。

 

鮭は赤いので、赤身とばっかり思っていたのですが、実は白身魚に分類されるんですね!

 

え、赤いのになぜ?!

 

その理由は色素にありました。

 

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鮭の身はアスタキサンチンで赤くなる!

鮭の身は、赤く見えますが、これはアスタキサンチンという色素のせいです。

 

アスタキサンチンはプランクトンに含まれているのですが、鮭はそのアスタキサンチンを筋肉組織に取り込むんですね。

 

そして、泳いだり、川をのぼるなど、動けば動くほど身が赤くなるというのです。

 

なんだ、鮭の身が赤く見えるのはそんなからくりがあったんですね~。

 

天然の鮭は、オキアミといった動物プランクトンや、イカ、小型の魚、甲殻類など、幅広いものを餌にしているようです。

 

餌は鮭の種類や生息地域によって変わってくるようですが、エビやカニもアスタキサンチンで赤くなっています。

 

こんなふうに、鮭の身の色はエサに影響されているので、養殖の鮭も、赤い色素を含まない餌を食べた場合、身は白くなるとか。

 

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赤身魚とは?

鮭が白身魚に分類されるということは、単に身が赤いから赤身魚ではないんですね~。

 

では、どういう魚を赤身魚というのでしょうか。

 

赤身か白身かというのは、色ではなくて

  • 真っ赤な血合い身を持っているかどうか
  • ヘモグロビンやミオグロビンが豊富かどうか

 

で、区別されるようですよ。

 

ヘモグロビンやミオグロビンは、色素タンパクで、これが多いと身が赤くなります。

 

鮭はアスタキサンチンで赤くなるので、この色素タンパクの含有量がとても少ないそうです。

 

そして、とても興味深いのは、身が白くても、切り身に真っ赤な血合いを持っているものは、赤身に分類できるようです。

 

白身でも赤身でも魚は大好きなのであまり関係ないですが、赤身と白身に分類されるのって、単に色ではないというのが今回私にとって大発見になりました。